Čaj je važan ekonomski usjev s raznim zdravstvenim prednostima, uključujući odgađanje starenja, regulaciju metabolizma glukoze i lipida te poticanje protu{0}}upale. Međutim, zbog svojih sirovina i tehnika obrade, čaj također posjeduje jedinstvena svojstva mirisa i okusa. Zeleni čaj je globalno popularan ne-fermentirani čaj s jedinstvenim osjetilnim svojstvima, uključujući zeleni liker, zeleno lišće i blagu aromu.
Okus, boja i miris čaja izravno utječu na njegovu kvalitetu i ekonomsku učinkovitost. Ovi atributi kvalitete usko su povezani s ne-hlapljivim metabolitima (NVM). Katehini, flavonoidi i flavonoidni glikozidi glavne su komponente koje utječu na oporost čajnog likera; kofein, teobromin i neki diketopiperazini tipične su komponente gorčine; L-teanin i topljivi šećeri važni su izvori svježine. Pigmenti-topivi u mastima, kao što su klorofil i karotenoidi, igraju ulogu u boji, izgledu i kuhanju gotovog čaja, dok pigmenti-topivi u vodi, kao što su antocijanini, uglavnom utječu na boju likera od čaja. Nadalje, određeni nehlapljivi metaboliti (NVM) prekursori su aromatskih spojeva u čaju, poput linolenske kiseline i linolenske kiseline u lipidima, koji pod djelovanjem lipoksigenaza proizvode alifatske aromatske spojeve, poput pirazina i furana, koji imaju arome prženog.
NVM se znatno razlikuju tijekom obrade čaja, pri čemu različiti postupci obrade, metode i parametri imaju značajno različite učinke na te metabolite. Općenito, obrada zelenog čaja uključuje sušenje, fiksiranje, oblikovanje i sušenje, pri čemu je fiksacija ključna faza koja utječe na kvalitetu zelenog čaja. U prethodnim studijama o preradi zelenog čaja, istraživački tim je otkrio da se najintenzivnije NVM transformacije događaju tijekom fiksacije, posebno aminokiselina, lipida, flavonoidnih glikozida i fenolnih kiselina, koji su ključni za formiranje boje, arome i okusa zelenog čaja. Međutim, malo je studija istraživalo obrasce derivacije i puteve stvaranja NVM-a tijekom fiksacije, a interakcija između enzimskih i termokemijskih reakcija tijekom fiksacije ostaje nejasna i zahtijeva daljnje istraživanje.
Prethodne studije razjasnile su učinke metoda i parametara fiksacije na kvalitetu zelenog čaja. Fiksacija bubnjem vrućim-zrakom korisna je za proizvodnju zelenog čaja-s mirisom kestena, a fiksacija visokom-temperaturom proizvodi bogatiju aromu. Metode spojene fiksacije rezultiraju većim sadržajem aminokiselina i topivih šećera u usporedbi s metodama pojedinačne fiksacije. Međutim, te su studije provedene na gotovim proizvodima od čaja, fokusirajući se na hlapljive metabolite (NVM) i ne uspijevajući razjasniti izvore tvari tijekom procesa fiksacije, posebice NVM.
Stoga, kako bi se sveobuhvatno analizirali mehanizmi derivacije NVM-a tijekom fiksacije zelenog čaja, ova studija je prikupila uzorke čaja za fiksaciju u sedam različitih vremenskih točaka tijekom procesa fiksacije, mjereći temperaturu lista i sadržaj vlage u stvarnom vremenu. Umjesto toga, ispitivane su točke inaktivacije enzima tijekom procesa fiksacije otkrivanjem aktivnosti enzima u listovima čaja. Sveobuhvatna analiza NVM-ova tijekom fiksacije zelenog čaja provedena je korištenjem -ciljanih tehnika metabolomike temeljenih na ultra-tekućinskoj kromatografiji-tandemske masene spektrometrije (UHPLC-MS/MS). Diskriminantna analiza najmanjih kvadrata, grupiranje toplinske karte i statistička analiza K-srednjih vrijednosti korišteni su za proučavanje promjena u NVM-ovima tijekom fiksacije i za prepoznavanje točaka infleksije naglih NVM-ovih promjena. Ove su metode korištene za identifikaciju diferencijalnih NVM-ova u različitim fazama fiksacije.